Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı
Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı, taze Narince çeşidi asma yapraklarının hasat edilmesinden sonra belirli konsantrasyondaki salamura içinde belirli bir süre fermantasyona tabi tutulması ve ambalajlanmasıyla elde edilen Tokat’a özgü geleneksel bir üründür. Tokat ilinde bağcılığın geçmişi çok eski döneme dayanır. Bölgede bağcılığın meşhur olması nedeniyle, Fatih Sultan Mehmet’in Tokat’tan bağcı ve meyveci ustalarını İstanbul’a getirterek Beykoz mıntıkasında Tokat Bahçeleri adıyla üzüm bağları ve meyve bahçeleri kurdurduğu bildirilmektedir.
1881 yılında Tokat’ta Cizvit papaz okulu öğretmenleri şehirde Beybağları, Topçu bağları, Kemer bağları ve Malkayası bağlarını tesis etmişler ve bağcılığın gelişmesine büyük katkı sağlamışlardır. 1884 yılında filoksera zararlısının Avrupa bağlarında büyük tahribat yapması nedeniyle, Avrupa’da şarap üretiminin azalmasıyla birlikte; Tokat’tan 200-800 litrelik taş küpler içine konulan şaraplar kağnı ile Samsun’a oradan da gemi ile Roma’ya ihraç edilmiştir.
1960’lı yıllara kadar Tokat bölgesi bağlarının % 98’ini Narince çeşidinin teşkil ettiği, üretilen üzümün, öncelikle sofralık, daha sonra pekmez, cevizli sucuk, tarhana, pestil yapımında ve kuşburnu marmeladı üretiminde kullanıldığı, çeşidin yaprağının ise evsel düzeyde salamuraya işlendiği bilinmektedir. Ülkemizde bağcılığın başarılı bir şekilde gerçekleştirildiği ekolojilerden birisi olan Tokat yöresinde yapılan bir araştırmada, 44 üzüm çeşidinin yetiştiği, Narince çeşidinin ise bölge üretiminin yaklaşık % 90’ını oluşturduğu bilinmektedir. Son yıllarda ise Tokat ilindeki bağ alanlarının %87’sinde Narince üzüm çeşidi yetiştirilmektedir.
Salamuralık yaprak üretiminin; üreticiler için iş kolaylığı ve getiri açısından cazip olması, son yıllarda fidancılık sektöründe yaşanan olumlu gelişmeler, değişik kurumlarca yörede uygulanan projeler ve devletin yapmış olduğu bazı destekler bölgede bağcılık sektörünün son 10 yılda tekrar canlanmasına sebep olmuştur. Ülkemizde turizmin gelişmesi, hazır yemek sektöründeki gelişmeler ve gelir düzeyindeki artış, zeytinyağlı sarma vb. gıdaların tüketimini de olumlu yönde etkilemiştir. Bölgede salamuralık asma yaprağı üretimi üzüm üretimi kadar önemli hale gelmiştir.
Tokat’ta yetiştirilen Narince üzüm çeşidi, şaraplık, sofralık ve şıralık olarak yoğun bir şekilde değerlendirilmektedir. Bu çeşit yörede aynı zamanda salamuraya işlenmeye uygun en kaliteli yaprağa sahip çeşitlerden birisidir. Narince üzüm çeşidinin salamuralık yaprağı, iç ve dış piyasada aranan ve hatta ismiyle ün yapmış, Tokat iline ait önemli bir üründür Tokat’ta Narince üzüm çeşidinin yaprağını işleyen 15 salamura yaprak işletmesi ticari faaliyet göstermektedir.
