Sivas Pastırması
Sivas Pastırması; 2 yaşını doldurmuş erkek dana etinin literatürde karıncabaş denilen 1-2 mm boyutundaki yeraltı kaynak tuzu ile tuzlanıp doğal hava şartlarında kurutulması ve çemen ile kaplanması suretiyle üretilen pastırmadır. Dilimlenmiş olarak satışa sunulacak Sivas Pastırmasının dilim kalınlığı en fazla 2 mm’dir. Sivas Pastırmasında erkek danadan elde edilen sırt ve bonfile eti, öğütülmüş çemen unu (buy otu unu) ve karıncabaş olarak ifade edilen boyuttaki yeraltı kaynak tuzu kullanılır.
Sivas Pastırmasına karakteristik özelliğini kazandıran bir diğer önemli unsur kurutma işleminin tamamen doğal hava şartlarında yapılmasıdır. Pastırmanın doğal ortamda kurutulması ile etin tüm tabakalarında aynı oranda kuruma sağlanır. Üretim süresi hava sıcaklığına ve hava akım hızına bağlı olarak değişir. Yaz aylarında (25-30 m/s hava akım hızında ve 25-35 °C sıcaklıkta) üretim 13-14 gün sürerken, kış aylarında (5 m/s hava akım hızında ve -10/+5°C sıcaklıkta) üretim 22 güne kadar çıkar. Sivas Pastırmasının üretiminde kontrollü klima odaları kullanılmaz.
Üretimde kullanılan nitrit miktarı en fazla 150 mg/100 kg karışımdır. Çemen hamurunda yapay renklendirici bulunmaz. Çemen kaplaması homojen olup en fazla 3 mm’dir. Tekstürel açıdan sertlik 1 değeri 2 N’den fazla değildir. pH değeri 5,4-5,8 aralığındadır. Nem oranı çemen hariç kütlece en çok %40’tır. Tuz oranı en fazla %6’dır. Maya-küf sayısı, 10-102 kob/g düzeyini geçmez. Escherichia coli ve Salmonella içermez.
