Tokat Bez Sucuk
Tokat Bez Sucuk; kıyma makinesinden çekilen etin ve yağın tuz, sarımsak ve baharatlarla karıştırıldıktan sonra bez kılıflara doldurulması, askıya asılarak olgunlaştırılması ve merdanelemeyle yassılaştırılması suretiyle üretilen fermente sucuktur. Genellikle koyun kuyruk yağı kullanılır. Ayrıca genç danalardan elde edilen iç yağ, kavram yağı veya kas dokusu üzeri yağları da belli miktarda kullanılabilir. Sucuğun etten sonraki en önemli bileşeni olan yağ, sucuğun dokusunu ve lezzetini etkiler.
Yüksek sıcaklıkta bekletilmiş yumuşak kıvamlı yağlar, olgunlaşma ve depolama sırasında sucuğun acılaşmasına (oksidatif ransiditeye) ve dolayısıyla renk ve tat bozukluklarına neden olur. Bu nedenle dondurularak soğukta muhafaza edilen sert yapıdaki yağlar kullanılır.
Acı kırmızıbiber, tatlı kırmızıbiber, karabiber, kimyon, yenibahar, sarımsak, tuz ile isteğe bağlı olarak da tarçın ve karanfil kullanılır. Fermantasyonun uygun şekilde gerçekleşmesi ve ortamın pH’sının düşürülmesi için sucuk formülasyonuna şeker katılabilir. Bunun yanı sıra sucuk üretiminde nitrit tuzları antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinden ötürü son üründe 150 mg/kg’ı geçmeyecek miktarda kullanılabilir. Ayrıca pH’nın dengede tutulması ve su bağlama kapasitesinin artırılması için de formülasyona fosfat tuzu ilave edilebilir. Üretimde kullanılan baharatlar ve tuz, gıda mevzuatına uygundur.
Sucuk hamurunun doldurulması, şekil verilmesi, sucuğun korunması, olgunlaşması ve kurutulması için kullanılan sucuk kılıfları; %100 pamuk ipliğinden dokunmuş, 3 cm2’sinde 40-100 çözgü ve 35-70 atkı bulunan, boyasız beyaz mermerşahi kumaştan yapılır. Sucuğun üretimde kullanılmadan önce; gıda üretimine uygun temizlik ürünleri ile yıkanır, durulanır ve kurutulur. Sucuk hamuru doldurulduktan sonra kılıfların uçları, paslanmaz alüminyum malzemeden yapılan klipsler ile kapatılır.
