Tokat Çöreği

Tokat Çöreği cevizli üretilmiş hali Tokat Cevizli Çöreği olarak bilinir. Tokat Çöreği hafif olması ve tok tutma özelliğinden dolayı ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında bulunur.

Tokat Çöreği üretiminde kullanılacak su; kötü koku ve tat verici maddeler ile bulanıklık yapıcı maddelerden arındırılmış, orta sertlikte ve içme suyu kalitesine sahip olmalıdır. Bu niteliklere sahip olan su, bileşenlerin karışmasını, hamurun arzu edilen viskoelastik yapıyı kazanmasını ve fermantasyonun gerçekleşmesini sağlar.

Tuz, nohut mayasının hazırlanmasında kullanılır. Nohut mayasının florasında yer alan bazı mikroorganizmaların gelişimine tuz olumlu etkiler. Bitkisel yağın ağırlıkça en az %80 yağ, tereyağının ise ağırlıkça en az %80 süt yağı içermesi gerekir. Bu özellikteki yağ Tokat Çöreğinin kalitatif özelliklerini kazanmasını, ürünün muhafaza süresinin ve kalori değerinin artmasını, uniform ve stabil yapının elde edilmesini sağlar.

Tokat Çöreği üretiminde kullanılan nohut mayası hamurun daha yumuşak ve kolay işlenmesini sağlar. Çöreğin iç ve dış kabuk rengi ile pişirme işlemini, tat ve aroması ile tekstürel özelliklerini olumlu yönde etkiler. Nohut mayası kullanılarak yapılan çörekte hem nohut mayası (nohut süzüntüsü) hem de nohut mayası hamurunda gelişen mikrofloranın etkisiyle yaş maya ile yapılan çöreklere göre daha zengin tat ve aroma profili oluşur.

Tokat Çöreği, iyi pişmiş ve kabarık olup kabuk renginin dağılımı homojendir. Kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi yapıdadır. Gözenekler homojendir. Çöreğin yapısı hamurumsu ve yapışkan olmamalı, kabuk-iç ayrımı bulunmamalıdır.

Geçmişi eskiye dayanan Tokat Çöreğinin; özellikle nohut mayası ile hamurunun hazırlanması, üzerine (dairesel şekiller, ay, yıldız, kalp, çiçek vb.) desenler verilmesi ve pişirme aşamaları ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle Tokat Çöreğinin coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.