Tokat Ekmeği
Tokat Ekmeği; tam buğday unu, ekşi hamur mayası, su ve tuz ile hazırlanan ekmektir. Tokat Ekmeği üretiminde kullanılacak su; kötü koku ve tat verici maddeler ile bulanıklık yapıcı maddelerden arındırılmış, orta sertlikte ve içme suyu kalitesine sahip olmalıdır. Bu niteliklere sahip olan su, bileşenlerin karışmasını, hamurun arzu edilen viskoelastik yapıyı kazanmasını ve fermantasyonun gerçekleşmesini sağlar.
Tuz; tüketilebilir nitelikte, saf ve mikrobiyal yönden güvenli olmalıdır. Tuzun, hamur özünü kuvvetlendirici etkisi ile unda bulunan proteolitik enzimleri inhibe etkisi bulunur. Tokat Ekmeği; iyi pişmiş ve kabarık olup, kabuk renginin dağılımı homojendir. Kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi yapıda ve gözenekler mümkün olduğunca homojendir. Ekmeğin yapısı hamurumsu ve yapışkan olmamalı, kabuk-iç ayrımı bulunmamalıdır.
Tokat Ekmeğinin pişirilmesinde kullanılan fırınlar, coğrafi sınıra özgüdür. Tabanında 1 m yükseklikte kum, üstüne 3 ton fırınlanmış kaya tuzu, tuzun üstüne de ateş tuğlası döşenmiş, yan duvarları bütün tuğlalıdır. Fırının ısıtılmasında pelit, gürgen odunu gibi alevi ve ısısı bol olan yakacakların kullanılması, bu yakacakların ateşinden çıkan tütsü ve reçineli bileşikler Tokat Ekmeğine kendine has lezzetini kazanmasını sağlar.
