Tokat Yağlısı
Tokat Yağlısı; buğday unu, su ve tuz ile hazırlanan hamurun, özel amaçlı üretilmiş bitkisel yağ (shortening) veya tereyağı ile birlikte kendine has üretim yöntemine göre bir araya getirilip hamurun şekillendirilmesi ve taş tabanlı fırınlarda pişirilmesiyle elde edilen unlu mamuldür. Tokat Yağlısı sade veya peynir, çökelek, sucuk, pastırma, patates vb. bileşenler ile üretilebilir. Sade Tokat Yağlısı daire şeklinde diğer bileşenler ile hazırlananlar ise D harfi şeklinde üretilir.
Tokat Yağlısı üretiminde kullanılacak su; kötü koku ve tat verici maddeler ile bulanıklık yapıcı maddelerden arındırılmış, orta sertlikte ve içme suyu kalitesine sahip olmalıdır. Bu niteliklere sahip olan su, bileşenlerin karışmasını ve hamurun arzu edilen viskoelastik yapıyı kazanmasını sağlar.
Tuz; temiz, parlak ve beyaz olmalı, topaklaşmaya neden olabilecek higroskobik safsızlıklar içermemeli, suda çözünürlüğü yüksek olmalı, hamurda yağ oksidasyonunu ve ransiditeyi hızlandıran bakır ve demir minerallerini içermemelidir.
Tokat Yağlısının üretiminde kullanılacak bitkisel yağın ağırlıkça en az %80 yağ, tereyağının ise ağırlıkça en az %80 süt yağı içermesi gerekir. Bu özellikteki yağ, Tokat Yağlısına kalitatif özelliklerini kazanmasını, ürünün muhafaza süresinin ve kalori değerinin artmasını, uniform ve stabil yapıda ve aromada olmasını sağlar. Aynı zamanda Tokat Yağlısına gevrek özellik kazandırır.
Pişirmede kullanılan fırın taş tabanlıdır. Fırının ısıtılmasında gürgen gibi alevi bol olan yakacaklar kullanılır. Bu yakacakların ateşinden çıkan tütsü ve reçineli bileşikler, ürünün kendine özgü tadını kazanmasına katkıda bulunur.
Geçmişi eskiye dayanan Tokat Yağlısının hamurunun açılması, yağlanması, katlanması ve şekil verilmesi aşamaları ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle Tokat Yağlısının coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
