Şırnak Dergul Tahini
Şırnak Dergul Tahini; susam bitkisinin hasat edilmesi, kurutulması, kepeğinden / kabuğundan ayrılması, tekrar kurutulması, taş ocakta kavrulması ve taş değirmende öğütülmesi suretiyle Şırnak ili Merkez ilçesi Kumçatı Beldesinde üretilen tahindir. Şırnak Dergul Tahininin üretiminde su ile çalışan değirmen kullanılır. Değirmenin devir hızı 250-300 devir/dakika arasıdır. Elektrikle çalıştırılan değirmenler su değirmenlerine kıyasla daha hızlı döndüklerinden, açığa çıkan sürtünme ısısı tahine hafif bir yanık tat verebileceğinden elektrikli değirmenler kullanılmaz.
Su değirmenlerinde kullanılan öğütme taşları ise, coğrafi sınırdaki kayalardan temin edilerek yüzeyindeki pürüzler değirmen ustaları tarafından öğütülerek gıda ile temasa uygun hale getirilir. Şırnak Dergul Tahininin üretimi sırasında elde edilen susamlar, bu amaçla özel olarak hazırlanmış şömine benzeri ocakta kavrulur.
Şırnak Dergul Tahinin üretiminde herhangi bir katkı maddesi veya tatlandırıcı ilave edilmediği için ve kepeksiz susamların çok hafif kavrulduktan sonra öğütülerek yapıldığından; tahin, doğal susam aromasına sahiptir. Susamlar hafif sararınca değirmende öğütülmek üzere alındığı için Şırnak Dergul Tahininin rengi, susamın beyazımsı renginden biraz daha koyu kirli beyazdır. Akışkan ve homojen bir yapıdadır. Emsalleri olan diğer tahinler bekletildiğinde üzerine yağı çıkıp birikirken; tahinin dibinde tortu oluşarak birikir ve çoğu zaman kavanozun dibinden ayrılmayacak kadar sert ve yapışkan kıvama gelirken; Şırnak Dergul Tahinin yağı tahinin içinde homojen olarak bulunur ve yüzeyinde birikmez, tahinin dibinde tortu birikmesi asla olmaz.
Şırnak Dergul Tahininin coğrafi sınırda uzun bir geçmişi vardır. Kumçatı Beldesinin eski adı Dergul’dür. Coğrafi sınırın merkezinden dere geçmesi, birçok su değirmenin kurulmasına ve su enerjisinden faydalanılmasına olanak vermiştir. Coğrafi sınırda 3 adet tarihi su değirmeni bulunur. Tahin üretim sezonu boyunca 4 vardiya halinde 24 saat aralıksız üretim yapılır. Su değirmenlerinin her biri saatte 10-15 kg tahin üretme kapasitesine sahiptir. Şırnak Dergul Tahininin üretimi, özellikle susamların kavrulması ve öğütülmesi bakımından coğrafi sınıra özgü nitelik taşır ve ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
