Vakfıkebir Külek Peyniri
Vakfıkebir Külek Peyniri, uzun yıllardır geleneksel olarak üretilen ve coğrafi sınır ile ün bağı bulunan, külek adı verilen ahşap kaplar içinde toprak altında veya fındık kabuklarında 3-6 ay olgunlaştırılıp muhafaza edilen peynirdir. İnek veya koyun sütünden üretilen Vakfıkebir Külek Peyniri; peynir mayası (rennet) veya doğal kursak mayası (şırdan) kullanılarak üretilen peynir ile çökelek karışımından oluşur.
Peynir ve çökelek küleklere, katmanlar halinde basılır. Böylelikle katmanlı bir görünüme sahip olan Vakfıkebir Külek Peyniri, toprak altında veya fındık kabukları içinde suyunu kaybederek olgunlaşırken, tipik bir eskitme peynir tadına sahip olur.
Yörede kursak mayası adı verilen süt buzağılarının midesinin kurutulması ile elde edilen şırdan mayası, geleneksel peynir üretiminde kullanılır.
Vakfıkebir Külek Peynirinin üretiminde kullanılan külekler, peynire koku ve tat geçişine neden olmayan ladin ağaçlarından yapılır. Ladin ağaçları kesilip birkaç hafta kurumaya bırakıldıktan sonra, el aletleri ile küleği oluşturan parçalar hazırlanır. Henüz taze sürgün olan fındık ağaçları kesilip yaş iken ortadan ikiye bölünür ve bir araya getirilen külek parçalarının etrafını sıkıca saracak şekilde bağlanır.
Vakfıkebir Külek Peynirinin tat ve aroması, 3-6 ay olgunlaştıktan sonra gelişir. Ürünün bu ayırt edici özelliği pH ve asitlik takibi ile bulunur. Gerek inek sütünden gerekse koyun sütünden yapılsın toplam asitlik değeri (titrasyon asitliği) laktik asit cinsinden kütlece % 1,5 değerinin üzerine, pH ise 5,3’ün altında inmelidir. Ancak asitlik gelişiminde titrasyon asitliği kütlece %3 değerini asla aşmamalıdır. Bununla birlikte olgunlaşma aşamasında suyunu kaybetmesi ile karakterize su miktarı mutlaka %60’ın altına düşmelidir.
Vakfıkebir Külek Peynirinin bir diğer ayırt edici özelliği rengidir. Renk ölçümü peynirin çökelek olmayan kısmının kesiti alınarak tespit edilir. Renk özelliği olarak Hunter renk sisteminde L (siyahlık-beyazlık olarak) 75’in üzerinde olmalıdır. A değeri -2,00 ile +0,75 aralığında; b değeri +17,00 ile +25,00 aralığında yer almalıdır. Toprak altında olgunlaşmanın indikatörü renk değeridir. L değeri ile belirlenen bu süreç rengin beyazdan (L=0) uzaklaşması ile tespit edilir.
Koyun sütünden yapılan, yağ miktarı ve kuru madde miktarı üzerinden ayarlanmış külek peynirlerinin birbirinden ayırt edilmesinde ölçülen b değeri göstergedir. B değeri koyun sütü kullanılan peynirlerde 20’nin üzerindeyken, inek sütü kullanılanlarda 17-20 arasındadır.
Vakfıkebir Külek Peyniri tam yağlı, yarım yağlı ve az yağlı olmak üzere üç şekilde üretilebilir. Kuru madde üzerinden yağ miktarı; az yağlı için %10-25 ve yarım yağlı için %25-45 arasındadır. Tam yağlı için de %45’den fazla olmalıdır.
Vakfıkebir Külek Peynirinin protein miktarları %27,5’den fazla, tuz miktarı da kuru maddede %10’un altında olmalıdır.
