Uşak Tarhanası
Tarhana, Türkiye’de yaygın olarak tüketilen ve buğday unu, yoğurt, çeşitli sebzeler ile baharatların ilavesiyle hazırlanan hamurun fermente edildikten sonra kurutulup öğütülmesi ile elde edilen geleneksel bir fermente gıdadır. Uşak Tarhanasının ünü; Uşak ilinin iklim koşulları nedeniyle fermantasyonun daha düşük sıcaklıkta ve daha uzun sürede gerçekleşmesinden dolayı mayalanmayı sağlayan mikroorganizma çeşitliliğinin yüksek olması ve bunun sonucu lezzetinin artmasından, ayrıca tarhana yapımında diğer yörelere nazaran yoğun biber kullanımı sayesinde Uşak yöresinde tarhananın iştah açıcı özellik kazanmasından kaynaklanmaktadır.
Bu itibarla ürün menşe adı olup, üretim işlemi tümüyle Uşak ili sınırları içerisinde gerçekleştirilmelidir. Uşak Tarhanası; buğday unu, tam yağlı yoğurt, kırmızıbiber, soğan, domates ve nanenin karışımı ile hazırlanan hamurun en az 21 gün fermente edildikten sonra, temiz bez üzerine serilerek ve belli aralıklarla boyut küçültülerek gölgede kurutulan granül yapıda bir tarhana çeşididir. Uşak Tarhanası kurutularak kullanılabildiği gibi hamur halinde buzdolabı koşullarında veya dondurularak muhafaza edilebilir.
Uşak’ta üretilen Uşak Tarhanası lezzeti dolayısıyla diğer tarhana çeşitlerinden ayrılmaktadır. Lezzeti farklılaştıran temel unsurlar; Uşak’ın sahip olduğu doğal iklim koşullarında yürütülen uzun fermantasyon basamağı ile hazırlanışında kullanılan sebze (kırmızıbiber, soğan ve domates) oranlarının yüksek olması ve pişirilmeden kullanılmasıdır. Birçok yörede fermantasyon bir haftada sonlandırılırken, Uşak Tarhanasının üretiminde fermantasyon 21 günde tamamlanmaktadır. Halk arasında tarhana fermantasyonunun tamamlanması için, hamurun iki kez kabarıp inmesi gerektiği ifade edilir. Uşak Tarhanasının uzun fermantasyonu Uşak’ın doğal iklim koşulları ile ilişkilidir. Uşak ilinin iklimi Ege ve İç Anadolu bölgeleri arasında bir geçiş özelliği gösterir. Her iki bölgenin iklim özelliklerini bir arada göstermesine rağmen daha çok kara iklimi hüküm sürer. Ürünün üretimi Ağustos ayının son haftasında başlar, Eylül ayı sonuna kadar devam eder. Meteroloji verilerine göre bu iki ayın sıcaklık ortalaması 22 °C’dir. Ayrıca bu mevsimde Uşak’ta nisbi nem miktarı ortalama %60 düzeyindedir. Buna göre, Uşak Tarhanasının fermantasyonu ortalama 22°C’de gerçekleştirilmektedir. Dolayısıyla tarhana fermantasyonunda görev yapan mikroorganizmaların (Laktik asit bakterileri ve mayalar) gelişimlerinin yavaş olduğu bu sıcaklık derecesi, Uşak Tarhanasına has tat ve lezzet üzerine etkili olan çeşitli bileşiklerin oluşması açısından oldukça önemlidir. Çünkü fermantasyonun ilk günlerinde hızlı bir ekşime sağlanmakta, daha sonra ekşimeden sorumlu organik asitlerin birikmesi bunun yanında yine yararlı bakteri ve mayaların ürettikleri diğer bileşikler ile tat ve lezzettin gelişmesi mümkün olmaktadır. Uşak Tarhanasının mikro florasında Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus brevis laktik suşları hakim olmasının yanında ayırıcı olarak Lactobacillus alimentarius suşu da bulunmaktadır. Diğer taraftan Saccharomyces cerevisiae mayası bulunurken, Pichia kudriavzevii suşu da yer almaktadır. Ayrıca tarhana hamurunun uzun süre fermente edilmesi, yararlı bakteri ve mayaların proteinler üzerine tesir ederek özellikle insan sağlığının geliştirilmesi açısından, örneğin vücut direnç sisteminin güçlendirilmesinde ve yüksek tansiyonun düzenlenmesinde faydalı olabilecek çeşitli proteinlerin açığa çıkmasına da katkıda bulunmaktadır. Yapılan bilimsel çalışmalarda Uşak Tarhanasının florasında bulunan ve yararlı olan bazı laktik asit bakterilerinin hastalık yapan diğer bakteriler üzerinde öldürücü maddeleri (bakteriyosin) ürettikleri tespit edilmiştir.
Uşak Tarhanasının ayırt edici özelliklerinden bir diğeri ise hazırlanmasında kullanılan bileşenlerin zenginliğidir. Özellikle üretimde yoğun sebze kullanımı mevcuttur. Bu farklılık tatlezzetin gelişmesinde ve beslenmede etkili olduğu kadar fermantasyonda yararlı mikroorganizmaların artışına da katkıda bulunmaktadır. Tablo 1’de verildiği gibi Uşak Tarhanasının üretiminde %42 oranında sebze kullanılmaktadır. Bu oran, Türkiye’nin farklı coğrafyalarında üretilen tarhana bileşimlerinden yüksektir. Fermantasyonda yararlı mikroorganizmaların çeşitliliğinin artışına neden olan diğer bir husus ise başka yörelerde uygulanan tarhana hamuru hazırlama esnasındaki sebze pişirme işleminin, Uşak Tarhanasının hazırlanmasında uygulanmamasıdır. Bu işlemin yapılmaması sebzeler üzerinde taşınan yararlı mikroorganizmaların ölmesini engellemektedir. Uşak Tarhanasının ayırt edici özelliği kendine has iklim özelliklerinde uzun süre (21 gün) fermantasyonla üretilmesi ve Uşak’ın Sivaslı ilçesinde yetişen Sivaslı Biberi’nin üretimde yoğun olarak kullanılmasıdır.
