Tarsus Şalgamı
Tarsus Şalgamı, yöremizin zengin mutfak kültürü içinde önemli bir yer tutar ve yıl boyunca yemeklerin yanında içilebileceği gibi yazın serinletici, kış mevsiminde ise enerji sağlayıcı bir içecek olarak tüketilir. Tarsus Şalgamı’nın temel malzemeleri siyah havuç ve şalgam turpu, Tarsus Ovası’nda yetiştirilen tarım ürünleri arasında bulunur. Tarsus Şalgamı’nın imalatında beş temel malzeme kullanılır: Siyah Havuç, Şalgam Turpu, Bulgur Unu (doğal maya olarak kullanılır), Su ve Tuz. Ürün farklılaştırıldığında ise “Süs Biberi” eklenir.
Siyah havuç ve şalgam turpu, bol su ile yıkanarak yabancı maddelerden arındırılır ve temizlenir. Havuçlar, makine yardımıyla veya elde bir bıçak kullanılarak boyuna dilimlenir, yani uzunlamasına kesilir. Şalgam turpu ise kızartmalık patates dilimleri gibi yaprak halinde kesilir. Dilimlenmiş havuç ve turp, şalgam kurulacak kabın içine sırayla yerleştirilir.
Şalgamın mayalanma işleminde kimyasal maya kullanılmaz; doğal maya olarak bulgur unu ve doğal şalgam mayası kullanılır. Şalgam kurma işlemi şu prosedüre uygun olarak yapılır: Dilimlenmiş siyah havuç ve şalgam turpu, kabın içine karışık bir şekilde yerleştirilir. Ardından su eklenir ve gerekli miktarda tuz atılır. Tuzun daha hızlı erimesi için su yüzeyi karıştırılır. Özel bir bez torbasına konulmuş şalgam mayası, kabın içindeki suyun üst yüzeyine asılı bırakılır ve kabın ağzı sıkıca kapatılır. Şalgamın kurulduğu suyun fazla kılarsız olması önemlidir, çünkü fazla kılarsız su, şalgamın kalitesini olumsuz etkileyebilir. Kurulan şalgam, mayalanması için belirli bir süre beklemeye alınır. Mayalanma süreci, çevre sıcaklığına bağlı olarak değişebilir. Genellikle ortalama beş derece ortam sıcaklığında kurulan şalgam, yedi ila sekiz gün içinde mayalanır. Mayalanma süresi mevsim ve çevre koşullarına bağlı olarak değişebilir. İyi bir mayalanma sonucunda şalgam, “keskin şalgam” olarak adlandırılır. Şalgamın mayalandığını anlamak için tadına bakmak en iyi yöntemdir.
Tarsus Şalgamı iki farklı çeşit olarak üretilir. Normal Tarsus Şalgamı’nda acı bir tat bulunmaz. Ancak yörede yetişen ve halk arasında “süs biberi” olarak bilinen biber, şalgam kurulurken eklenirse “acılı şalgam” elde edilir.
