Milas Zeytinyağı

Milas Ortaköy Türbeovası Pazarlık mevkiinde Bizans döneminden kalma yağ işliğine, Akkovanlık köyü Belasarı ve İskele mevkilerinde baskı kollu pres sisteminin kullanıldığı çok sayıda pres yatağı, pres ağırlıkları, baskı kolu yuvası, tekne kalıntıları, ayak tekneleri ve kap yuvası belgelenmiştir. Bafa gölünün kıyısında Hereklia’da bulunan pres ağırlığı geç Roma Döneminden bir çiftlik evine aittir. Milas-Bodrum yolunda Sarıçay yatağında Pilavtepe’deki yerli kayaya şekillendirilmiş bir pres yatağı M.Ö. 2000 yılına tarihlenir.

Milas, Osmanlı öncesi ve Osmanlı döneminde İzmir’e kadar uzanan geniş bölgenin zeytinyağı ihtiyacını karşılamaktaydı. Güllük limanı tüm zamanlarda Milas’ın zeytinyağı ihracatında önemli yolları arasında yer almış, M.S. 16. ve 17. yüzyıllara ait kayıtlarda, Osmanlı İmparatorluğu’nun Menteşe Sancağındaki zeytin değirmenlerinden ve yağhanelerden söz edilmiştir. 16 ve 19. yüzyıllar arasında ise İstanbul’un talebi üzerine Milas yöresinden zeytinyağı sevkedildiği, İstanbul’un Milas menşeli yağlar için önemli bir tüketim merkezi olduğu bilinmektedir. 19. yüzyıl ortalarında yüksek kapasiteye sahip fabrikalar açılmıştır. 19. yüzyılın sonlarında kullanılmaya başlanan demir vidalı burgu sistemi 20. yüzyıl sonlarına kadar dek varlığını sürdürmüş, 20. yüzyıl ortalarında yağhanelerde kurulmaya başlanan hidrolik presler önceleri buhar daha sonra elektrik enerjisiyle çalıştırılmıştır. Günümüzde üretim, hidrolik pres ve kontinü sistem fabrikalarda yapılmaktadır.

Milas ilçesi Muğla ilinin kuzeybatısında yer alan Menteşe yöresinde bulunmaktadır. Batıda Bafa gölüMilas çukurluğu ve İlbir Dağı ile çevrili, doğuda Akçay depresyonunun kuzeybatı-güneydoğu doğrultusunda uzandığı, yer yer kalkerli arazilerin bulunduğu dar ve derin vadilerin önemli olduğu dağlık bir bölgedir. İlçedeki dağlık kütleler ve yamaçlar zeytincilik için elverişli ortam hazırlamıştır. Zeytin ağacı ilçenin her bir yanına dağılmış olup, yoğun olarak ilçe merkezinden başlayarak ilçenin etrafını hilal şeklinde kuzey doğudan güney batıya çevreleyen bölgede bulunmaktadır. Bu hilal Yusufça köyünden Kırcağız, Kızılcayıkık, Köşk, Selimiye, Sandak, Derince, Eğridere, Etrenli, Bafa, Mersinet, Danişment, Çandır, Hisarcık, Kazıklı, Kurin (yeni adı: Kıyıkışlacık) ve Güllük’e kadar uzanmaktadır. Diğer bir ifadeyle, Güllük ile Yusufça köyleri arasında çekilecek düz bir hattın kuzey ve batısında kalan sahadır. İlçede en çok zeytin ağacı Bafa Gölü ve çevresinde bulunmakta olup, İlbir Dağı ve Batı Menteşe Dağlarının içindeki vadiler ve yamaçlarda zeytin tarımı yapılmaktadır. Milas ilçesinde dört lokasyonda zeytin tarımı yapıldığı söylenebilir. Bunlar; Bafa Gölü’nün kuzey ve güneydoğusunda İlbir Dağı ve çevresindeki Çomakdağ, Akçalı, Derince, Gürçamlar, Hisarcık, Karahayıt, Kazıklı, Kazıklıbucak, Ovakışlacık ve Pınarcık yerleşmeleri; İlbir Dağları ve Milas ilçesinin güneydoğusunda uzanan Marçalı Dağı kütlesi alanındaki Ağaçlıhöyük, Bozalan, Kalınağıl, Kemikler, Kuzyaka, Söğütçük, Alaçam, Beçin, Çamköy ve Ören yerleşmeleri; Batı Menteşe Dağları yamaçlarındaki Şenköy, Selimiye, Epçe, İkiztaş, Kafaca, Kargıcak, Ketendere, Kılavuz, Kırcağız, Kızılağaç, Sakarkaya ve Kapkırı yerleşmeleri; Milas kıyı kesiminde Güllük Körfezinin kuzeyinde Kıyıkışlacık yerleşmesidir.

Milas ilçesinde Akdeniz ikliminin tipik özellikleri görülmekte olup, bu özelliğiyle zeytin tarımına imkan vermiştir. Milas’taki zeytin alanlarında günlük ortalama sıcaklık değeri Aralık ayında en düşük 9,9°C, Ocak ayında en düşük 8,9°C, Şubat ayında ise 9,5°C olduğundan, kış soğuklaması için uygun şartları taşımaktadır. Milas’ta çiçeklenme döneminin olduğu Mayıs ayında en düşük ortalama sıcaklık değeri 19,4°C, meyvenin olgunlaşma döneminde ise en düşük ortalama sıcaklık 17,4°C, en yüksek ortalama değer 20,4°C’dir. Bu sıcaklık değerleri, subtropikal karakterli olan zeytinin yetişme şartları ve meyve verme durumu açısından Milas ilçesinin uygunluğunu göstermektedir. Zeytinin yetişme şartları açısında önemli bir diğer iklim elemanı olan yağışla ilgili olarak; 600-700 mm yağış alan yerlerde hem yağlık hem de sofralık, 800-1000 mm yağış alan yerlerde ise sadece sofralık zeytin yetiştiğinden ve Milas’ta uzun yıllar yağış ortalaması 900-1000 mm olduğundan, ilçe, yağış şartları açısından sulamaya ihtiyaç duymadan zeytin tarımına uygun karakterdedir. Milas toprağının bol kireçli olması, istihsal edilen yağların asitlik derecesini düşürmektedir. Milas’ta alüvyal toprak yanı sıra killi-kumlu toprak da görüldüğünden, ilçe zeytin tarımına uygun toprak yapısına sahiptir.

Milas Zeytinyağı, natürel sızma özellikte olup, Milas iklimi ve toprak koşullarında üretilen Memecik çeşidi zeytininin kullanılmasıyla diğer zeytinyağlarından ayrılmaktadır. Orijini Muğla ili Milas ilçesi olan Memecik çeşidi zeytin yüksek düzeyde peryodisite göstermekte olup, rüzgarla olgunlaşana kadar dalında doğadan gelen yağmurla birlikte suyu az gördüğü için nefaseti yüksektir. Doğada yağmur sularıyla olgunlaştığı için tanesi küçük bu zeytin çeşidinden, verimi yüksek, sarıyeşil arası renkte, orta değerde meyvemsi aromaya sahip üst sınıf bir natürel zeytinyağı yağ elde edilir. Yakıcı değildir. Genizde oldukça hafif bir yanma, ağızda yine çok hafif bir acılık hissettirir. Meyvemsiliğinde dikkat çeken özellikleri turunç, portakal mandalina ve limon aroma kokularının hakim olmasıdır. Meyve çeşitliliğinin sağladığı “olueropein” zenginliği açığa çıktığından, natürel zeytinyağında bulunması gereken acılık damakları yormadan hissedilir.

Milas Zeytinyağının ünü; üretiminde, antik dönemden beri yoğun olarak ve yüksek kalitede yetişen Memecik çeşidi zeytininin kullanılması ve söz konusu zeytinin yörenin toprak ve iklim koşullarında yüksek kalitede yetişmesinden kaynaklanmaktadır. Milas yöresinin kireçli, killi-kumlu ve alüvyal toprak yapısı sayesinde Memecik türü zeytinin asitlik derecesi düşük olmaktadır. Yörenin zeytin tarımına uygun sıcaklık değerlerini yıl boyu sağlayan iklim koşulları nedeniyle bu zeytin türü olgunlaşana kadar dalında yağmuru az görmektedir. Temel bileşen analizi sonucunda Milas Zeytinyağı örneklerinin diğer bölge örneklerinden ayrıldığı kanıtlanmıştır. Memecik çeşidi zeytinlerin triolein değerlerinin Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinden temin edilen zeytinyağları ile İspanyol zeytinyağlarından yüksek olduğu, zeytinyağının kalite unsurlarından bir diğer olan αtokoferol değerinin de diğer zeytinyağlarından yüksek düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Milas Zeytinyağının aroma profilinde; “yeşil, elma ve kesilmiş çimen” olarak tanımlanan hekzanal bileşeni, “acı, badem, yeşil ve elma” gibi tanımlanan E-2-hekzenal bileşeni, “meyvemsi ve kesilmiş çimen” olarak tanımlanan hekzanol bileşeni ve “yeşil meyvemsi ve acı” olarak tanımlanan Z-3 hekzenol bileşeni yer almasıyla diğer zeytinyağlarından ayrılmaktadır.

Milas Zeytinyağı, kalite ve saflık kriterleri açısından Türk Gıda Kodeksi Natürel Sızma Zeytinyağı Tebliği ile uyumludur.